François Vatel

Monsieur François Vatel (1631-1671) gilt als bekannter französischer Küchenchef und stand im Dienst des Prinzen von Condé. Als Küchenmeister und Ausrichter für die Präsentation und Darbietung (heutige Bezeichnung: Serviermeister / Zeremonienmeister) war er für die adeligen Gelage zuständig. Dazu gehörten neben dem opulenten Servieren auch Schaudarbietungen und themenbezogene Mahlzeiten mit Feuerwerk und künstlerischen Untermalungen.

François Vatel hat sich bereits um 1670 - also rund 100 Jahre vor Entdeckung des Limoges-Porzellans um die Stadt Haute-Vienne (Frankreich) herum - spezielle Krüge und Platten aus Ton anfertigen lassen, die die Wappen der Gäste am Hofe der Bourbonen trugen. Aufzeichnungen zufolge nahm er dabei selbst Einfluss auf die Formgebung der Hohl- und Flachteile, um eine besondere Funktion für die Darreichung zu erzielen und ein einfaches Abdecken durch Aufstapeln der Geschirrteile zu ermöglichen.

Nach dem großen Fest zu Ehren König Ludwig XIV. im Jahr 1671 nahm sich Vatel selbst das Leben, weil ihm die Kunst der Darbietung nicht so gelungen war, dass er das Lob des Sonnenkönigs erheischen konnte. Als F&B-Manager würde man heute feststellen, dass das mit 600.000 Écu für 3.000 Teilnehmer veranschlagte Budget für dieses Bankett eine wareneinsatzoptimierte Kalkulation erforderte und so Preis und Leistung im Einklang standen! An allen Höfen des Adels in Ost-, Mittel- und Südeuropa reifte hochwertiges Porzellan zum Element der Darbietung für große Bankette und Festtafeln.

Restauration & Porzellan

(Bildrechte: Wikipedia)

Mit dem Wegfall der grenzenlosen Ausgabefreudigkeit des keinerlei Steuern zahlenden Adels und Königshofs durch die Französische Revolution mussten sich die Köche neue Einnahmequellen erschließen. Sie eröffneten Restaurants, in denen das wohlhabende Bürgertum verkehrte.

Daher erholte sich im 19. Jahrhundert die französische Kochkunst von Revolution und Krisen. Die aufstrebende Bourgeoisie demokratisierte nach und nach mit Erfolgen und Rückschlägen auch die Küche. Während vieler Jahrzehnte kamen die berühmtesten Köche häufig aus Frankreich. So sind Bocuse, die Gebrüder Troisgros und Marc Haeberlin allesamt Schüler von Fernand Point. 

Sie propagierten eine Küche, die frische, hochwertige Lebensmittel der Regionen des eigenen Landes in raffiniert arrangierte, wohlschmeckende Tafelfreuden verwandelte. Die Nouvelle Cuisine fußte auf ähnlichen Zutaten wie die Diätküche: Gemüse, gedünstetes Fleisch, wenig Fett. Schüler von Bocuse - wie zum Beispiel Eckart Witzigmann - verbreiteten diese Lehre auch in Deutschland. Mit der Biedermeierzeit um 1815 begann der Einzug des Porzellans in die bürgerlichen Gesellschaftsschichten in Europa und erlebte erst spät nach dem Zweiten Weltkrieg seinen Siegeszug auf die Tische aller Stände und Einkommensklassen.

Aus dieser geschichtlichen Erkenntnis entstammt unsere Erkenntnis: Porzellan ist ein Handwerkszeug der Küche.