Geschmacksträger


 

Obwohl Porzellan, gesäubert und gereinigt, absolut geruchs- und geschmacklos ist, obliegt der Form der Darbietung auf Tellern, Platten und Schalen eine überaus entscheidende Rolle als Geschmacksträger für die Wahrnehmung des Gastes. Sogar besondere Spezialitäten oder auch Gangfolgen lassen sich innerhalb eines Menues von der Art der Darbietung ableiten. So wie wir Menschen innerhalb von Sekunden einen Menschen nur anhand seiner Kleidung "abscannen" und einstufen, geschieht es mit servierten Speisen gleichermaßen. 

In der Reihenfolge werden dabei drei wichtige Sinne angesprochen. 

  1. Die visuelle Wahrnehmung
  2. Der Geruchssinn
  3. Der Geschmackssinn

 

Man mag sich streiten, ob Auge oder Nase den zweiten Rang einnehmen. Jedenfalls ist die Entscheidung über "Gefallen" und "Genuss" meist schon vor dem eigentlichen Probieren erfolgt. Deshalb spielt die reine Darbietung von Speisen eine entscheidende Rolle und nimmt einen ebenso bedeutsamen Platz ein wie die Wahl der Speisen selbst!

Neben der Wahl von Form, Design und Funktion spielt vor allem auch der Zustand des Porzellans eine überaus wichtige Rolle. Spülflecken, Verfärbungen, abgeschlagene Kanten und Glasurkorrosionen sind Merkmale einer unsauberen und schlampigen Küche und verursachen beim Gast ein überaus negatives Meinungsbild. Es sind deutliche Signale einer mangelhaften Unternehmensführung im Gastgewerbe.

Dieser Anwendungshinweise für Porzellan sollen dazu beitragen, diesen Teil der gastronomischen Leistung zu verbessern und die Anerkennung durch den Gast zu steigern.


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