Spüllast

Definition Spüllast

Unter Spüllast versteht man die mechanische Beanspruchung des Spülgutes, hier Porzellan und andere keramische Geschirre durch den Reinigungsvorgang in der Spülküche. Maschinelles Spülen stellt andere Anforderungen an das Geschirr als das Spülen von Hand. Bruchgefahr von Porzellan und Glas im Geschirrspüler infolge des Wasserdrucks besteht nicht. Beschädigungen können allerdings durch unsachgemäßes Ein- und Ausräumen entstehen. Glatte und gerade Formen erleichtern das Einsortieren und begünstigen ein gutes Spül- und Trockenergebnis. Das Material muss den sich verändernden Bedingungen im Geschirrspüler standhalten, wie z. B. Temperaturunterschiede beim Wasserwechsel.


 

Spülmaschinenfest, Spülmaschinengeeignet und Spülmaschinenbeständig

Beim Kauf von Geschirr ist es sinnvoll, auf die Eignung für maschinelles Geschirrspülen zu achten. Dazu gibt es verschiedene Kennzeichen. In der Praxis werden die Begriffe „spülmaschinenfest“ und „spülmaschinengeeignet“ verwendet. Das Verhalten von Spülgut bei einem maschinellen Geschirrspülen ist abhängig vom Werkstoff und der Art des Herstellungs- und Verarbeitungsprozesses.

Die Methoden für die Bestimmung der Spülmaschinenbeständigkeit sind in der Norm DIN EN 12875 zusammengefasst. Diese ist in eine Prüfnorm und Auswertungsnorm gegliedert. Teil 1 (DIN ENV 12875–1) -verabschiedet 08/2005 - beschreibt das Referenzprüfverfahren. Teil 2 (DIN EN 12875–2) - verabschiedet 03/2003 - enthält neben den Beurteilungskriterien auch ein Qualitätssiegel, mit dem das nach Norm geprüfte Geschirr gekennzeichnet werden kann. Das jeweilige Bildzeichen enthält die maximale Anzahl an Spülzyklen (zwischen 125 und 1000), die das betreffende Spülgut ohne sichtbare Veränderungen durchlaufen hat. Die Zahl ist sichtbar oberhalb von Wasserstahlen, die auf ein Spülgut treffen.

Quelle: HEA - Fachgemeinschaft für effiziente Energieanwendung e.V., Berlin


Geschirrstress in der Spülmaschine

Spülen ist stets "ein Stress" für das eingebrachte Spülgut. Dabei kommt es zu einer chemischen Belastung durch die Spülmittel, zu einer thermischen Belastung durch Temperaturwechsel und Trocknung und zu einer mechanischen Belastung. Das Spülen in professionellen Gewerbespülmaschinen - das ist durch labortechnische Untersuchungen erwiesen - ist für das Spülgut weniger belastend als das Spülen in Haushaltsspülmaschinen. Das liegt vor allem an den Spülzeiten. Bei Haushaltsmaschinen dauern die Spülvorgänge teilweise bis zu 70 Minuten und mehr. In Profigeräten wie z.B. Frontladern oder Haubendurchschubmaschinen unterliegt das Spülgut durch kurze Spülgänge von ca. 2 Minuten einer weitaus geringeren Belastung.

Quelle: Winterhalter Gastronom GmbH, 88074 Meckenbeuren


 

Holst Porzellan über mechanische Spüllast

Das Reinigen bzw. Spülen von Porzellan ist sehr einfach, denn selbst angebrannte oder eingetrocknete Reste lassen sich ziemlich mühelos entfernen. Die Ursache dafür begündet sich in der geringen Porosität der Glasur, die durch den Glattbrand bei Temperaturen oberhalb von 1.320 °C erzielt wird. Für den Gast ist ein gutes Spülergebnis extrem wichtig. Es ist die Visitenkarte der Küche und von hoher Bedeutung für das Gesamtbild einer kulinarischen Leistung.

 

Nach unserer Auffassung und Erfahrung unterliegt Porzellan in einer Spülmaschine keinem mechanischen Verschleiß! Niedrigere gebrannte Keramik hingegen schon. In der Spülmaschine ist das Porzellan absolut sicher.

Aber nicht in der Spülküche! Würde es die Gewerbespülküche nicht so geben wie sie ist... würden alle Hersteller weitaus weniger Porzellan verkaufen. Die Spülküche ist meist das Stiefkind in der Küchenplanung und erhält - gemessen am Durchschub der gesamt bewegten Teile in der Verpflegung - mit weitem Abstand den geringsten Platz. Meist sind Spülküchen eng und im Stoßgeschäft geht es zu wie im Krieg. Kellner "ballern" das Geschirr auf den Pass, Teller stapeln sich auf Schalen und Bowls, mittendrin klappern Tassen und Untertassen und ein organisierter Ablauf ist kaum möglich. Den Spülvorgang endlich durchlaufen - oft noch gar nicht richtig trocken - wird dann auf- und eingestapelt, was geht.

Neben dem gewöhnlichen Bruch, der bei solchen Arbeitsabläufen quasi unvermeidbar anfällt, kommt es zu einer erheblichen mechanischen Belastung, die ein Porzellan erleiden kann: Durch das seitliche Aufschieben werden die unglasierten Böden des oberen Teils über die Fläche des darunter liegenden Teils regelrecht geschoben und gekratzt. Durch die Nachtrocknung sind Glasur und Scherben stark erhitzt und geringfügig weicher als in erkaltetem Zustand. Es besteht in diesem Arbeitsschritt Gefahr der 

Spülwasserrückstände und in Fettrückständen gebundene Feststoffe auf den unglasierten Böden wurden nicht nachgewischt und bilden ein Gemisch aus kalk- und quarzhaltigen Kristallinen. Selbst Rückstände von Zucker oder Salz enthalten minimale, kristalline Partikel, die nun wie ein Schmirgelpapier auf der darunterliegenden Glasur reiben. Es kommt quasi zu einem Selbstzerstörungsprozess, indem sich ein Teller durch einen anderen Teller so sichtbar und erheblich gegenseitig beschädigen lässt. Kommt nun zu dieser rein mechanischen Belastung auch noch eine chemische Beanspruchung hinzu - was leider meist der Fall ist -, addierten sich Glasurkorrosion und mechanischen Beschädigung.

Das Problem der mechanischen Belastung liegt also nicht bei der Spülmaschine, sondern ausschließlich in Spülorganisation.

 


Gebrauchsempfehlungen für eine Minderung der Spüllast

Wenn Sie nachfolgende Empfehlungen zur Vermeidung einer Spüllast in der Spülküche beachten, erhöhen Sie den Schutz Ihres Spülgutes durch mechanischen Verschleiß, sparen viel Geld und sorgen aktiv für eine höhere Nachhaltigkeit in Ihrem Betrieb. 

  • Sorgen Sie für genügend Platz in der An- und Abdienung im Spülzentrum.
  • Arbeiten Sie das Spülpersonal in eingehenden Unterweisungen ein.
  • Informieren Sie das Spülpersonal über die anvertrauten Werte.
  • Organisieren und trennen Sie nach Möglichkeit die Arten der Spülgüter.
  • Beachten Sie die Gebrauchsanleitungen und Empfehlungen des Spülmaschinenherstellers.
  • Gebrauchen Sie die vom Spülmaschinenhersteller empfohlenen Spülmittel.
  • Lassen Sie das Geschirr nach dem Spülmaschinendurchlauf ruhen und erkalten.
  • Wischen Sie mit einem Spül- oder Grubentuch kurz über die unglasierten Böden.
  • Stapeln Sie so gering wie möglich und wenn überaupt, einzeln und gerade von oben.
  • Vermeiden Sie ungleiche Geschirrtürme.
  • Schieben Sie niemals das Porzellan seitlich auf.
  • Schieben Sie auf gar keinen Fall gestapeltes Porzellan über ein darunter liegendes Teil.

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