Porzellanschalen und -platten im Gastronormmaß - das typische GN-Porzellan - haben eine neutrale aber ansprechende Erscheinung und finden daher vor allem in der Speisenausgabe eine breite Verwendung. GN-Behälter bzw. GN-Schalen aus weißem Porzellan geben den dargebotenen Speisen einen optisch ansprechenden Rahmen und unterscheiden sich damit schon erheblich von ihren Kollegen aus Stahl oder Plastik! Ein Rohkostsalat oder ein Kartoffelgratin in einem Porzellanbehälter reift zum optischen Highlight, in einem Blechbehälter hingegen erscheint er bzw. es dumpf und muffig. Vor diesem Hintergrund werden Gastronormbehälter und Gastronormplatten vornehmlich für die Anwendung im sog. "Front-Cooking" eingesetzt, also in den vom Gast einsehbaren Zonen.
Die GN-Platten und GN-Schalen von Holst Porzellan haben einen planen Boden und eignen sich somit hervorragend auch zum Aufstellen auf Warmhalte- und Kochplatten. Front Cooking mit GN-Porzellan ist vor allem in anspruchvollen Betrieben und guten Buffets stets vertreten.
Neben den optischen Vorzügen gilt es aber auch, die praktischen Vorteile gegenüber den Artgenossen aus CNS 18/10, CNS 18/0, Polykarbonat und Melamin hervorzuheben. In Porzellan "ziehen" eiweißhaltige Speisen sowie alle Milch-Kalzium-Verbindungen längst nicht so schnell Wasser wie in Metall und Kunststoff. Ein Rührei in einem Porzellanbehälter wässert um einen bis zu zehnfach geringeren Faktor aus als in einem GN-Behälter aus Metall.
Senfhaltige Saucen, einige Sorten Balsamico, die meisten Essigarten sowie alle säurehaltigen Speisen und Saucen setzen schon bei kurzen Aufbewahrungszeiträumen den Kollegen aus Metall und Plastik erheblich zu. Lochfraßkorrosion kann in einem Porzellanbehälter nicht vorkommen! Entsprechend - das wissen jedoch nur wenige Fachleute - bleiben viele Speisen und Speisenkompositionen in GN-Porzellan erheblich länger frisch und behalten ihren ursprünglichen Geschmack!
Die Besonderheit von Gastronorm im Allgemeinen
Jeder Hersteller und Gastronomiefachhändler wird einen Gastronomen schnell in der Weise beraten, dass man einen Gastronormbehälter von "Rieber" nicht in einen "Blanco" oder einen "WAS" stapeln kann. Auch Cambro und Rubbermaid passen nicht in allen Größen ineinander. Schon gar nicht erwartet der Fachmann, dass man Behälter aus Kunststoff, Polykarbonat, Metall und Chromnickelstahl miteinander stapeln kann.
Die Empfehlung "Bleiben Sie unbedingt einer Marke treu" ist ein gern gesprochener Satz in Zusammenhang mit GN-Behältern aus Edelstahl. Der Grund dafür ist bekannt. Die Norm "GN" legt lediglich die Außenmaße (530 x 325 mm = GN 1/1) fest. Ausschnittmaße, Radien und lichte Höhen (Spalthöhen für Einschübe) werden in dieser Normierung nicht erfasst. Diese Erkenntnisse finden bei der Beratung für GN-Porzellan leider oft keine Anwendung. Gelegentlich fordern unerfahrene Kunden, dass GN-Porzellanschalen "alles können" und überall passen müssen. Das geht aber leider nicht!
Die Vorteile von GN-Porzellan
- lebensmittelecht (entspricht strengsten HACCP-Normen)
- hitzebeständig (weit über 300 °C)
- backofengeeignet
- mikrowellengeeignet
- lochfraßfrei
- korrosionsfrei
- quasi unbegrenzte Lebensdauer
- leicht zu reinigen
Die Nachteile von GN-Porzellan
- teurer als Metall und Plastik
- hohes Eigengewicht
- nicht zu 100% stapelbar
- nicht in allen GN-Größen verfügbar
- hohe Maßtoleranzen in den Abmessungen
- nicht für alle GN-genormten Geräte geeignet
Maße und Toleranzen von Gastronorm
Nach der deutschen Industrienorm ist der Toleranzwert für Porzellan ab einer Scherbenstärke von 3 mm für einen 26 cm großen Teller auf maximal +/-7 mm festgesetzt. Größere (komplizierte) Porzellangefäße sind in der Norm leider nicht erfasst! In Prozent ausgedrückt, darf ein 26er Teller eine bis zu 2,69% produktionsbedingte Toleranz aufweisen.
Übernimmt man diesen geringen Toleranzwert, dürfte ein GN-1/1-Behälter oder eine 1/1-GN-Platte mit einer GN-Vorgabe von 530 x 325 mm bis zu 544,3 x 333,7 größer oder bis zu 515,7 x 316,3 kleiner ausfallen. Ab einer Länge von 532 oder einer Breite von 327 cm beginnt ein GN-Behälter jedoch seine multifunktionale Eignung zu verlieren.
In umfangreichen Tests haben wir festgestellt, dass ein Behälter, der nicht mehr in ein bestimmtes Modell der Firma Spring hineinpasst, in einem WMF-Chafing-Dish ohne Probleme eine gute Verwendung findet. Das lichte Maß in Kombination mit dem Auflagemaß eines Chafing-Dishes oder eines Bain-Maries (Wasserbad) entscheidet, ob ein Behälter passt oder nicht.
Bei gleicher Anwendung einer prozentualen Abweichungszuordnung haben wir - ausgehend vom inneren Punkt eines Chafing-Dishes bis zum äußeren Punkt der Auflagefläche – bei verschiedenen Herstellern von Warmhaltegeräten 62 mm Maßdifferenzen festgestellt, also eine Toleranz von über 11% (im Test: WMF/Bartscher/Hepp/Contacto sowie zwei Handelsmarken).
Fasst man die Funktionsbereiche eines GN-Behälters zusammen, muss z.B. ein GN 1/1-65 mm in punkto Passgenauigkeit folgende Kriterien erfüllen:
| Aufliegen (DIN-genormt) | ca. 530x325 mm | Auflagemaß |
| Hängen | ca. 475x275 mm | Eingabemaß |
| Stellen | ca. 440x247 mm | Bodenplatte |
| Einstellen (DIN-genormt) | ca. 65 mm | Behälterhöhe |
| Aufstellen | ca. 460x265 mm | Bodenumfang |
| Stapeln | ca. 475x270 mm | Stapelkante |
| Einstapeln | ca. 435x240 mm | Boden Innenmaß |
| Aneinanderstellen | ca. 595 mm | diagonale Länge |
| Einschieben | ca. 10 mm |
Insgesamt gibt es also 18 neuralgische Werte (Längen & Breiten), an denen die Verwendung eines GN-Behälters mit einem dritten Gerät scheitern könnte.
GN-Behälter von Holst Porzellan
Das von Holst Porzellan/Germany vertriebene Gastronorm-Geschirr, d.h. alle GN-Behälter und GN-Teller, sind auf eine Maßgenauigkeit von +- 4 mm geprüft und damit für den regulären Einsatz in Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung bestens geeignet!
Das GN-Porzellan von Holst Porzellan ist hitzebeständig, EU-konform, kantenschlagfest, robust und aus echtem, ofenfestem Hartporzellan gefertigt. Seit mehr als zehn Jahren vertrauen Gastronomen, Hotels, Restaurants sowie Kantinenbetriebe auf das GN-Porzellan von Holst. Das Porzellan ist auf renommierten Kreuzfahrtschiffen im Einsatz, bewirtet Wintersportler in luftigen Höhen und wurde sogar auf dem Fest des Bundeskanzlers verwendet. Es eignet sich sowohl für die Zubereitung, den Transport als auch das Servieren von Speisen.
Gewährleistungsausschluss für besondere Anforderungen an eine Sondernutzung
Bitte haben Sie Verständnis dafür, dass wir aus den oben genannten Gründen unser GN-Porzellan nicht mit einer zugesicherten Eigenschaft für den massenabhängigen Einsatz in Drittgeräten versehen! Bitte prüfen Sie im Zweifelsfall die Eignung für den Einsatz mit einem Muster! Preistipp: Wenn Sie GN-Porzellan nur als „Präsentierteller“ verwenden wollen, bieten wir Ihnen mit unseren Kastenformen eine wesentlich preiswertere Alternative!
