Bois

La tendance à la présentation inhabituelle et moderne des aliments signifie que les traiteurs sont constamment à la recherche de nouvelles façons de servir les aliments de manière innovante. Cependant, on oublie souvent que tous les matériaux ne sont pas sûrs et adaptés au contact avec les aliments. De nombreux matériaux ne peuvent être utilisés de manière permanente qu'avec une application et un soin particuliers. L'ignorance, la formation superficielle du personnel ainsi que le manque d'espace et de temps dans le secteur de la restauration conduisent souvent au non-respect des instructions d'application et d'entretien nécessaires. La non-conformité peut rapidement entraîner des risques pour la santé.

Pourquoi le bois est-il si à la mode ?

Le bois est la nature - le bois est beau. Le bois transforme la malbouffe en nourriture biologique ? !

Mis à part l'auberge d'une brasserie qui sert son goûter avec style sur une planche d'écorce en bois, le bois fait appel à nos sens de manière positive avec ses tons terreux et sa sensation de douceur et de chaleur. Les tendances en faveur du bio, de la durabilité, de la nature et de la protection de l'environnement soulignent cette perception.

Les aliments en bois sont-ils sans risque et compatibles avec les aliments ?

Seulement à certaines conditions !

Il n'existe pas de définition officielle du terme "sécurité alimentaire". En ce qui concerne la sécurité et l'aptitude à l'emploi, les exigences se fondent sur la loi sur les denrées alimentaires et les biens de consommation (LBMG), conformément à la directive européenne 89/109/CEE[2], qui a été remplacée par le règlement (CE) 1935/2004 en octobre 2004.

Le bois non traité ne convient que sous certaines conditions et très légèrement pour une utilisation alimentaire.

Le bois tue-t-il les bactéries ?

Non.

Les acides tanniques et les résines libérés par le traitement du bois contiennent effectivement la propagation des germes et des bactéries, mais, comme je l'ai dit, le bois lui-même ne contribue pas à les combattre. Comme déj`je l'ai dit : des acides tanniques !

Le bois est-il antibactérien ?

Non.

La décomposition naturelle du bois, par exemple en forêt, est due aux éponges, aux champignons et aux bactéries. Ce seul fait prouve cette observation.

Tout au plus, les produits de protection du bois appliqués peuvent avoir un effet antibactérien, par exemple les acides tanniques.

Le bois peut-il moisir ?

Oui.

L'humidité résiduelle peut facilement s'installer dans les pores et les ouvertures, se combiner avec des résidus d'aliments, de jus et de sang de viande et former des spores de moisissures et autres parasites.

Le bois est-il facile à nettoyer ?

Non.

Par principe, la vaisselle en bois ne doit pas être nettoyée dans le lave-vaisselle ! Un grand fabricant d'assiettes en bois explique en détail dans son mode d'emploi (photo de droite) comment nettoyer au mieux le bois. Nous pensons qu'aucune entreprise de restauration ne peut effectuer ce genre de nettoyage constant de cette manière.

Le bois est-il résistant aux coupures ?

Non.

Les couteaux tranchants endommagent facilement la surface du bois et favorisent ainsi fortement la perte d'hygiène. Certaines entreprises affirment que les marques de découpe sont bonnes pour l'hygiène car elles libèrent des substances à l'intérieur du bois qui tuent les bactéries. Il s'agit probablement des résines et des acides tanniques.

Des échardes de bois peuvent-elles se retrouver dans la nourriture ?

Oui.

Dès qu'un plateau de service en bois présente des dommages, même légers, il y a un risque aigu pour la santé.

Le bois passe-t-il au micro-ondes ?

Non!

La vaisselle en bois utilisée régulièrement contient de l'humidité résiduelle - et bien sûr des résines et des acides tanniques qui peuvent se déposer sur les aliments sous forme de phrases toxiques. Si des résidus d'aliments, de sang ou de sauces se sont déposés dans le bois poreux et que des germes et des bactéries se sont déjà formés, le chauffage au micro-ondes présente un risque aigu pour la santé.

Les législateurs connaissent-ils ces propriétés ?

Oui.

Le législateur autorise l'utilisation du bois dans le respect de l'hygiène alimentaire. Et là, nous bouclons la boucle - très peu de personnes peuvent s'y conformer.

A quoi peut bien servir la vaisselle en bois ?

Les plats en bois ne conviennent que dans une certaine mesure pour servir des aliments secs qui ne libèrent aucun liquide ou humidité. Même une garniture de salade ou une tomate ne comptent plus comme de la nourriture sèche.

Le bois donne-t-il une bonne impression aux clients ?

Oui.

Il est incontestable que les odeurs, les couleurs et les sons influencent le comportement humain par le biais du subconscient. Le bois brun exerce essentiellement une stimulation positive.

Le bois est-il hygiénique ?

Non.

Cependant, toute personne qui n'est que peu familière avec la propreté, l'hygiène ou les cuisines sera tout aussi mal à l'aise et dubitative avec la nourriture sur la planche en bois.

Chaque tablier de cuisine, nappe et serviette dont les taches ne peuvent plus être éliminées sont retirés du champ de vision de l'invité. Dans le même temps, les steaks, les hamburgers et toutes sortes de plats sont servis sur des planches de bois tachées, granuleuses et poreuses. C'est comme si le maître d'hôtel s'essuyait la bouche avec un touchon et l'utilisait ensuite pour poser l'assiette sur le passe : Dégoûtant !

Existe-t-il de meilleures alternatives ?

Oui.

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