Madera
Debido a la tendencia de una inusual y moderna presentación de los alimentos, las empresas de catering buscan constantemente nuevas formas de servir los alimentos de una manera innovadora. A menudo se olvida que no todos los materiales son inofensivos y adecuados para el contacto con los alimentos. Muchos materiales sólo pueden utilizarse permanentemente con una aplicación y cuidado especiales. La ignorancia, el personal superficialmente capacitado, así como la falta de espacio y tiempo en el sector de la restauración, a menudo llevan a que no se observen las instrucciones necesarias de aplicación y cuidado. El incumplimiento de las normas puede conducir rápidamente a riesgos para la salud.
¿Por qué la madera está tan "de moda"?
La madera es la naturaleza, la madera es hermosa. ¡¿La madera convierte la comida basura en comida orgánica?!
Aparte de la taverna en una cervecería que sirve su merienda con estilo en una tabla de madera, la madera atrae positivamente a nuestros sentidos con sus tonos terrosos y su sensación suave y cálida. Las tendencias hacia la protección orgánica, la sostenibilidad, la naturaleza y el medio ambiente subrayan esta percepción.
¿Es la madera un alimento seguro?
¡Muy poco!
No existe una definición oficial del término „apto para alimentos“. Sin embargo, todos los materiales utilizados en contacto directo con alimentos están sujetos al denominado "reglamento marco" (CE) Nº 1935/2004. IEn lo que respecta a la seguridad y la idoneidad para el uso, los requisitos se basan en la Ley alemana de alimentos y productos básicos (LBMG); esto se ajusta a la análoga "Directiva 89/109/CEE de la UE" [2], que fue sustituida por el "Reglamento (CE) Nº 1935/2004" en octubre de 2004.
La madera sin tratar es sólo condicional y muy poco apta para el uso en la alimentación.
¿La madera mata las bacterias?
No.
Aunque los ácidos tánicos y las resinas que se liberan durante el tratamiento de la madera ayudan a reducir la propagación de gérmenes y bacterias, la madera en sí misma no ayuda a combatirlos. Como dije: ¡Ácidos tánicos!
¿La madera es antibacteriana?
No.
La descomposición natural de la madera, por ejemplo en el bosque, es causada por esponjas, hongos y bacterias. Este hecho por sí solo es una prueba de este hallazgo.
Cualquier conservante de madera que se aplique puede tener un efecto antibacteriano, por ejemplo, los ácidos tánicos.
¿La madera puede moldearse?
Sí.
La humedad residual puede asentarse fácilmente en los poros y aberturas, combinarse con residuos de comida, jugos y sangre de carne y formar esporas de moho y otras plagas.
¿Es la madera fácil de limpiar?
No.
¡Básicamente, los platos de madera no deben ser limpiados en el lavavajillas! Un importante fabricante de placas de madera explica en su manual de instrucciones exactamente (imagen derecha) cómo limpiar mejor la madera. Creemos que ningún establecimiento de restauración puede llevar a cabo este tipo de limpieza constante de esta manera.
¿La madera es resistente a los cortes?
No.
Los cuchillos afilados dañan fácilmente la superficie de la madera y por lo tanto promueven extremadamente la pérdida de la higiene. Algunas empresas afirman que las marcas de corte son buenas para la higiene porque liberan sustancias del interior de la madera que matan las bacterias. Probablemente se refieran a las resinas y a los ácidos tánicos.
¿Pueden las astillas de madera entrar en la comida?
Sí.
Tan pronto como una bandeja de madera muestra un daño, aunque sea leve, hay un grave peligro para la salud.
¿La madera es adecuada para los hornos de microondas?
¡No!
Los utensilios de madera que se usan regularmente contienen humedad residual - y por supuesto resinas y ácidos tánicos, que pueden depositarse en la comida como frases venenosas. Si las sobras de comida, sangre o salsas se han asentado en la madera porosa y ya se han formado gérmenes y bacterias, existe un grave peligro para la salud cuando se calienta en el microondas.
¿Conocen los legisladores estas características?
Sí.
La legislación permite el uso de la madera en cumplimiento de la higiene de los alimentos. Y aquí es donde el círculo se cierra, pocas personas pueden cumplirlo.
¿Entonces para qué son adecuados las vajillas de madera?
Las vajillas de madera son adecuadas para servir alimentos secos en una medida limitada, que por sí mismos no liberan ningún líquido o humedad. Incluso una guarnición de ensalada o un tomate ya no cuentan como comida seca.
¿La madera le da a los invitados una buena sensación?
Sí.
Es indiscutible que los olores, colores y sonidos influyen en el comportamiento humano a través del subconsciente. La madera marrón generalmente ejerce una estimulación positiva.
¿La madera es higiénica?
No.
Sin embargo, si sólo está razonablemente familiarizado con la limpieza, la higiene o las cocinas, la comida en la tabla de madera le hará sentirse incómodo y dudoso.
Cada delantal de cocina, mantel y servilleta cuyas manchas no se puedan quitar se retiran del campo de visión del huésped. Al mismo tiempo, los filetes, hamburguesas y muchos otros platos se sirven en tablas de madera manchadas, granuladas y porosas. Es como si el maître se limpiara la boca con un toque de la mano y luego colocara la placa en el paso con ella: ¡Asqueroso!
¿Hay alternativas mejores?
Sí.
Con el conocimiento de los estímulos positivos y las asociaciones con la naturaleza, el medio ambiente y la sostenibilidad, nosotros en Holst Porzellan hemos pensado en cómo estas emociones se pueden realizar con la porcelana. Hemos combinado esta percepción con la seguridad higiénica de la porcelana. ¡La porcelana es higiénica y 100% preventiva! ¡La porcelana es higiénica y 100% preventiva! Incluso hay una serie de porcelana de Holst Porzellan con un diseño de madera. Más.
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Por favor, absténgase del uso gastronómico de la madera
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