François Vatel

Monsieur François Vatel (1631-1671) est considéré comme un célèbre cuisinier français et était au service du prince de Condé. En tant que cuisinier et organisateur de la présentation et du spectacle (aujourd'hui : maître de service / maître de cérémonie), il était responsable des banquets aristocratiques. Outre le service raffiné, il s'occupait également des spectacles et des repas à thème avec feux d'artifice et musique d'ambiance artistique.

Dès 1670 environ, François Vatel a fait fabriquer des cruches et des assiettes spéciales en argile portant les armoiries des invités de la cour des Bourbons, soit une centaine d'années avant la découverte de la porcelaine de Limoges autour de la ville de Haute-Vienne (France). Selon les archives, il a lui-même influencé la forme des parties creuses et plates afin d'obtenir une fonction spéciale pour la présentation et de permettre une couverture facile en empilant les plats.

Après la grande fête en l'honneur du roi Louis XIV en 1671, Vatel s'est donné la mort parce qu'il n'avait pas réussi dans l'art de la présentation à s'attirer les louanges du Roi-Soleil. Aujourd'hui, en tant que responsable F&B, on se rend compte que le budget de ce banquet, estimé à 600.000 écus pour 3.000 participants, nécessitait un calcul optimisé de la marchandise et qu'ainsi prix et performance s'accordaient ! Dans toutes les cours de la noblesse d'Europe orientale, centrale et méridionale, la porcelaine de haute qualité est devenue l'élément de présentation des grands banquets et des tables de fête.

Restauration et porcelaine

(Droits d'image : Wikipedia)

La Révolution française a mis fin aux dépenses illimitées de la noblesse et de la cour royale, qui payaient des impôts, et les cuisiniers ont dû trouver de nouvelles sources de revenus. Ils ont ouvert des restaurants destinés à la bourgeoisie aisée.

Au XIXe siècle, l'art culinaire français s'est donc remis de la révolution et des crises. La bourgeoisie montante a progressivement démocratisé la cuisine, avec des succès et des échecs. Pendant plusieurs décennies, les chefs les plus célèbres sont souvent originaires de France. Bocuse, les frères Troisgros et Marc Haeberlin, par exemple, ont tous été des élèves de Fernand Point. 

Ils ont propagé une cuisine qui transformait les aliments frais et de qualité provenant des régions de leur pays en délices de table raffinés, bien agencés et savoureux. La nouvelle cuisine repose sur des ingrédients similaires à ceux de la cuisine diététique : légumes, viande cuite à la vapeur, peu de matières grasses. Les élèves de Bocuse, comme Eckart Witzigmann, ont également diffusé cette doctrine en Allemagne. Avec l'ère Biedermeier, vers 1815, la porcelaine a commencé à s'imposer dans les classes sociales bourgeoises d'Europe et n'a connu sa marche triomphale sur les tables de toutes les classes sociales et de tous les revenus que tardivement, après la Seconde Guerre mondiale.

Notre réalisation découle de ce constat historique: la porcelaine est un outil de cuisine.