François Vatel
Monsieur François Vatel (1631-1671) está considerado un famoso cocinero francés y estuvo al servicio del Príncipe de Condé. Como chef y organizador de la presentación y el espectáculo (término actual: maestro de servicio / maestro de ceremonias), era responsable de los banquetes aristocráticos. Además de un servicio opulento, incluía espectáculos y comidas temáticas con fuegos artificiales y música artística de fondo.
François Vatel mandó fabricar jarras y platos especiales de barro con los escudos de armas de los invitados a la corte de los Borbones ya en torno a 1670, unos 100 años antes del descubrimiento de la porcelana de Limoges en los alrededores de la ciudad de Haute-Vienne (Francia). Según los registros, él mismo influyó en la forma de las partes huecas y planas con el fin de lograr una función especial para la presentación y permitir cubrir fácilmente apilando los platos.
Tras el gran banquete en honor del rey Luis XIV, en 1671, Vatel se quitó la vida porque no había logrado en el arte de la presentación ganarse los elogios del Rey Sol. Hoy en día, como director de restauración, uno se daría cuenta de que el presupuesto de este banquete, estimado en 600.000 Écu para 3.000 participantes, exigía un cálculo optimizado de las mercancías y, por tanto, ¡precio y rendimiento estaban en armonía! En todas las cortes de la nobleza de Europa oriental, central y meridional, la porcelana de alta calidad maduró hasta convertirse en el elemento de presentación de grandes banquetes y mesas festivas.
Restauración y porcelana
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Con la Revolución Francesa, el derroche sin límites de la nobleza y la corte real que pagaban impuestos llegó a su fin, y los chefs tuvieron que buscar nuevas fuentes de ingresos. Abrieron restaurantes para la burguesía adinerada.
Por eso, en el siglo XIX, el arte culinario francés se recuperó de la revolución y las crisis. La burguesía ascendente fue democratizando también la cocina, con éxitos y reveses. Durante muchas décadas, los chefs más famosos solían proceder de Francia. Bocuse, los hermanos Troisgros y Marc Haeberlin, por ejemplo, fueron alumnos de Fernand Point.
Propagaron una cocina que transformaba los alimentos frescos y de calidad de las regiones de su propio país en refinadas delicias de mesa, bien dispuestas y sabrosas. La Nouvelle cuisine se basaba en ingredientes similares a los de la cocina dietética: verduras, carne al vapor, poca grasa. Alumnos de Bocuse -como Eckart Witzigmann- también difundieron esta doctrina en Alemania. Con la era Biedermeier, hacia 1815, la porcelana empezó a abrirse paso en las clases sociales burguesas de Europa y sólo experimentó su marcha triunfal hacia las mesas de todos los estamentos y clases sociales a finales de la Segunda Guerra Mundial.
Nuestra realización parte de esta idea histórica: la porcelana es un utensilio de cocina.